Eccellenti Toscani

Serata entusiasmante quella del 10 giugno 2015, soprattutto per le emozioni che ognuno di noi ha vissuto ed ha condiviso, per far sì che una “semplice” cena sia diventata, invece, una “occasione”; una serata per degustatori, per amanti della buona tavola e del buon cibo, ma, soprattutto, una serata per “Eccellenti”.

Solo il fatto di assistere dal vivo alla dimostrazione del disosso e taglio del vitello è sicuramente cosa rara; se poi questa dimostrazione viene eseguita dai due “Maestri Macellai” Roberto e Marco Petrucciani, proprietari della “Bottega della Carne” di Lastra a Signa (facente parte dell’Associazione Macellerie Fiorentine), allora la serata assume un carattere ancor più affascinante e significativo, per la storia e per le tradizioni particolari del nostro territorio.

Il Taglio Giusto!

Questo il titolo della serata durante la quale, contemporaneamente alla spiegazione dei tagli ed alla dimostrazione, sono stati serviti in pinzimonio alcuni plateau di ottime verdure fresche con fragole dell’azienda ValVincio di Roberto Castaldi, presente alla serata e cantore della antica tradizione contadina toscana.

Tornando alla ciccia,  Marco Petrucciani, vestito per l’occasione con la divisa ufficiale dell’Associazione Macellerie Fiorentine in ricordo dell’antica Arte dei Beccai (una delle 14 arti minori della Firenze medioevale), ha dilettato tutti noi con la spiegazione dei diversi tagli facenti parte del quarto posteriore più l’intera costata.

Circa una mezz’ora di “lezione” su come sezionare accuratamente i tagli (seguendo la linea di grasso e le nervature che suddividono esattamente ogni singolo taglio), da una “scottona” di razza slava. La scottona è un bovino che non ha ancora partorito ed è di una età che non supera i 16 mesi. Le sue carni, ricche di piccole venature di grasso, le cosiddette “marezzature”, sono per questo motivo le più prelibate. La razza slava era certificata dal fatto che il troncone non presentava il “gambone” ma il solo tendine per l’aggancio al gancio del paranco a catena; solo gli slavi adottano questa tecnica di macellazione dei loro bovini.

Ecco la successione dei tagli:

• divisione della lombata dalla coscia;
• dalla coscia, accuratamente disossata, sono stati ricavati i tagli seguenti: scannello, ragno (dall’osso dell’anca), groppa (compreso il cimalino), girello, rosetta, lucertolo e campanello;
• dalla lombata si ricavano invece le classiche tipologie di bistecca (controfiletto, costata e la vera “Fiorentina”) e la “scoperchiatura” di bistecca.

La griglia, resa perfetta dall’ottimo carbone di leccio preparato all’uopo dal padrone di casa Marco Ginetti (nipote del mitico “Gigi del Mulo”), ha aspettato rovente i pezzi di carne viva come “Minosse” nell’Inferno dantesco aspettava i dannati. I fuochisti? I coraggiosi, vista la grande dimensione della graticola, Mirko Bianconi e Alberto Additati, coadiuvati al taglio della carne da Marco Fabbri e Carlo Lavuri.

La degustazione dei cinque tagli è stata nell’ordine la seguente: la groppa, il controfiletto, la costata, la scoperchiatura, la fiorentina. Per pochi eletti, addetti alla griglia, anche il “ragno”, gustosissimo e raffinato pezzo che per le sue ridotte dimensioni viene da taluni macellai venduto a prezzi esorbitanti.

Ogni pezzo…una prelibatezza. Ogni taglio…un suo particolare sapore. Una meraviglia per gli occhi, una goduria per il palato.

Da sottolineare, tra una degustazione e l’altra, lo scambio di opinioni tra i diversi “amanti” della ciccia, con Roberto Castaldi ad accendere le discussioni sulle diverse tipologie delle razze e Roberto Petrucciani a spiegare l’importanza della giusta frollatura, il tutto reso ancor più speciale dalla presenza di Paolo Nesti che, grazie anche al suo libro “Pistoia e i suoi mercati. I vitelli, il loro commercio, la loro macellazione”, ha fornito utili nozioni sulla storia e sull’importanza degli allevamenti nel nostro territorio. Perché un “Toscano” è, per la carne, anche un “Eccellente”.

In accompagnamento con la degustazione della carne, tre diverse tipologie di legumi, preparati accuratamente da Mauro Additati, ovvero i ceci messicani, i fagioli all’occhio e i fagioli cannellini, nonché il pane di tre tipologie, tutte rigorosamente toscane.

Presenza indispensabile: il vino, rosso ovviamente (se non per il bianco in accompagnamento alle verdure).

Per l’occasione siamo stati onorati della presenza di Federico Giuntini della Fattoria Selvapiana, azienda storica e capofila della zona vinicola della Rufina, il territorio più a nord dell’area Chianti, confinante con il Mugello, che ha portato i seguenti vini in degustazione: IGT bianco 2014; Chianti Rufina 2012 e 2013; Riserva Bucerchiale 2011; Chianti Rufina “La Fornace” Riserva 1995; Vin Santo 2007. Per pochi e fortunati eletti, anche un assaggio di uno strepitoso Chianti Rufina del 1979, un vino che nonostante la veneranda età aveva mantenuto un’acidità ed una vitalità di frutto che testimonia le grandi potenzialità dei vini di Selvapiana nel lungo invecchiamento.

Con il Vin Santo sono stati serviti i biscotti del panificio Mastrella accompagnati dalle buonissime ciliegie dell’orto di Alberto.

Serata strepitosa resa ancor più speciale dall’ottima compagnia di “Eccellenti Toscani” e dalla presenza (che vogliamo ancora una volta ringraziare) di Roberto e Marco Petrucciani: grazie a loro abbiamo capito che dietro un semplice taglio della carne c’è tutto un “antico” percorso. Prodotti di filiera che si caratterizzano per la qualità della carne, per il giusto taglio, per l’accurata cottura ed, infine, per la gioia dei commensali nel degustarla. Tutto grazie alle conoscenze ed alle tradizioni degli allevatori, dei macellai e dei cuochi toscani.

Negli occhi e nelle menti di ognuno di noi, rimarrà indelebile il ricordo di una serata bellissima, uno di quei momenti da ricordare per sempre.

Concludiamo citando (in parte) l’ultimo verso della “Ode alla Fiorentina”: “Signori commensali, ci dichiariamo devoti dei piaceri della carne, della Fiorentina in particolare!”