Eccellenti Toscani

Pistoia, 21.02.2015 – Tavernetta del Castellaccio

In una sera dello scorso febbraio, dopo innumerevoli cene dedicate alla ciccia, cucinata nei modi più disparati e, dopo innumerevoli richieste del nostro gruppo di degustazione, alla Tavernetta del Castellaccio ci siamo cimentati in una fantastica serata pizza/champagne/riesling moselliani/birre artigianali, con ospite d’onore l’amico e collega di lavoro Fabio Perrotta nei panni del pizzaiolo, e il sottoscritto in quelli di fornaio, a completa disposizione del maestro.

L’arte di Fabio nasce da una grande passione proveniente direttamente dalla sua terra di origine, quella Campania Felix e Terra di Lavoro poi (nel periodo medioevale), che da sempre regala alle nostre tavole materie prime straordinarie. Oramai sono anni che Fabio si diletta con costanza plurisettimanale ed in modo maniacale, all’”arte bianca” dell’impasto per pizza ed alle sue innumerevoli tecniche, coinvolgendomi costantemente nello sperimentare nuove farine, nuove idratazioni e nuovi condimenti.

Ma andiamo per ordine e partiamo con l’impasto.
Per quella serata, essendo la prima e non volendosi addentrate troppo in tecniche particolari, abbiamo optato per due impasti (diretti) medesimi da 3 kg cadauno: uno rigorosamente a mano (Fabio), l’altro con l’ausilio della planetaria e rifinito a mano (mio). Le farine scelte erano quelle del “molino Quaglia”, nello specifico la Special (70%) e la Petra 3 (30%), con idratazione al 70%, 28 gr. di sale per Kg, 0.5 gr. di lievito di birra fresco per kg, con lievitazione di 20h e staglio di 4h. L’impasto è stato fatto crescere con lievitazione avvenuta temperatura ambiente.

Al momento dello staglio (formazione dei panetti) abbiamo subito notato una differente incordatura tra i due con favore dell’impasto a mano, differenza che si è ulteriormente evidenziata nell’arco della serata, in quanto l’impasto a mano ha tenuto la corda mentre quello in planetaria ha mollato prima il campo.
Che dire la serata è partita in sordina per terminare in trionfo, il buon Fabio ha dato il meglio di se e il gruppo ha risposto gradendo molto tutte le tipologie di pizze sfornate, evidenziando l’ottimo sapore e la leggerezza del “disco di farina e acqua” che ci ha resi famosi nel mondo.
Raccontare tutte le pizze prodotte nei condimenti più disparati mi sembra superfluo, pertanto mi limito alla descrizione di quelle più gradite agli “Eccellenti”, dove l’apoteosi è stata raggiunta con la Montanara (pizza fritta) in stile Ciro Salvo, il Calzone fritto alla Franco Pepe e la Margherita con cornicione ripieno di ricotta.

Ma torniamo un passo indietro ed elenchiamo gli eccezionali ingredienti utilizzati per il condimento che hanno fatto sì che le pizze sfornate fossero qualcosa più di una semplice pizza:
– il Pomodoro San Marzano dell’Azienda Agricola Danicoop (DOP);
– il Pomodoro pelato Antichi Pomodori di Napoli dell’Azienda Agricola Danicoop (Presidio Slow Food);
– le E’ Pacchetelle (filettoni di pomodoro San Marzano pelato) dell’Azienda Agricola Danicoop;
– la Passata di pomodori del Piennolo dell’Azienda Agricola Giolì (Presidio Slow Food);
– i Pomodorini freschi del Piennolo dell’Azienda Agricola Giolì (Presidio Slow Food);
– la Mozzarella di Bufala Campana del Caseificio Bellopede & Golino (DOP);
– la Mozzarella del Caseificio Sociale Fior di Latte di Gaggio Montano;
– il Gorgonzola Malghese del Caseificio Angelo Croce (DOP);
– il Gorgonzola Panna Verde del Caseificio Angelo Croce (DOP);
– il Lardo di maiale di razza Mangalica di Jolanda de Colò (Presidio Slow Food);
– i salumi della macelleria di Nicola Ferrari di Gavinana (PT);
– le acciughe del Mar Cantabrico serie Oro della ditta Codesa;
– l’Nduja di Spilinga dell’Azienda Caccamo (Presidio Slow Food);
– le cipolle, i broccoli e i radicchi dell’Azienda Agricola Val Vincio di Cerreto Guidi (l’amico Roberto Castaldi merita più del Presidio);
– la Salsiccia della macelleria Bonacchi di Agliana;
– il Parmigiano Reggiano del Consorzio delle Vacche Rosse;
– il Pecorino Romano di un micro caseificio artigiano di Picinisco Val Comino (FR);
– la Scamorza affumicata DOP campana dell’Accademia dei Palati di Firenze;
– le Olive taggiasche snocciolate dell’Azienda Sommariva;
– il Cappero di Pantelleria IGP al sale marino dell’Azienda La Nicchia;
– l’olio del Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (GR). Per quanto riguarda gli abbinamenti appositamente scelti per la serata che dire: personalmente, pur gradendo molto le birre artigianali e l’ottimo Riesling proposti dall’evangelizzatore Franco ed apprezzate dai componenti del tavolo, io ho trovato l’abbinamento pizza/champagne di un’altra categoria con il “solito” Dom Perignon che l’ha fatta da padrone.
Le due birre del Birrificio belga Lindemans erano ottenute per metodo Lambic (stile di birra a fermentazione spontanea con lieviti selezionati) ed erano una ambrata Faro e una Pecheresse (quest’ultima ottenuta con un’aggiunta di succo di pesca).
La terza birra proposta era la Mariage Parfait del 2010 del birrificio belga Boon, una Geuze (anche questa è una birra a fermentazione spontanea prodotta mescolando un lambic giovane ad almeno un altro più vecchio).
L’ultima birra era una Schlenkerla Helles, una lager del birrificio bavarese Schlenkerla,  “bionda” con sentori leggermente affumicati che viene estratta da un processo a bassa fermentazione.
Il vino era un poderoso quanto inebriante Selbach-Oster Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken del 2008. Un vino complesso e minerale in cui i profumi di frutta bianca si alternavano a quelli floreali ed agrumati. Un grande Riesling che solo la Mosella sa regalare e che sono sicuro riuscirà a sfidare il tempo ancora per molti anni.
Il trittico franzoso di champagne Dom Perignon Vintage 2004, Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2005 e Pierre Moncuit Grand Cru Blanc de Blancs 2004, ha visto predominare il primo per la grande classicità del prodotto, un gioco etereo di mineralità e tostature al naso ed una bocca succosa e gessosa che lo rendono inconfondibile ed unico (considerando il numero impressionante di bottiglie prodotte!).

Le più belle parole per la fatica e il lavoro che ci ha impegnato nella riuscita della serata si possono riassumere nei commenti dei presenti quando s’interrogavano “ed ora dove si mangia la pizza dopo aver assaggiato questa?…”